Don’t try this at home!

De kunst van het koken versus De keuken van de Franse provincies

We gaan koken en vergelijken. Twee klassiekers over de Franse keuken:

* De keuken van de Franse provincies van Elizabeth David. Oorspronkelijk verschenen in 1960, in het Nederlands vertaald in 2002.

* De kunst van het koken van Julia Child, Louise Bertholle en Simone Beck. Oorspronkelijk verschenen in 1961, in het Nederlands vertaald in 1987 en opnieuw uitgekomen in  2004.

 

De reden voor deze vergelijking is dat mij regelmatig gevraagd wordt om advies welk van deze het beste aangeschaft kan worden als standaardwerk over de Franse keuken. Ik adviseer dan eigenlijk altijd Elizabeth David maar dat komt puur subjectief voort uit het feit dat haar schrijfstijl mij het meeste aanspreekt. Ik verkeer ook in de gelukkige omstandigheid dat ik beide boeken op mijn keukenplank heb staan en ze regelmatig beide nasla als ik op zoek ben naar een recept. Een overbodige luxe die niet voor iedereen is weggelegd.

Om een objectieve vergelijking te maken heb ik met hulp van Maarten Caulils een menu uitgezocht wat in beide boeken voorkomt We gaan de recepten letterlijk nakoken en vervolgens met 8 personen kritisch opeten.

 

In wezen zijn dit de twee basisboeken voor huishoudelijk gebruik voor de Franse keuken, los van alle verdere kookboeken die op dit gebied verschenen zijn. Natuurlijk zal de kenner meteen de Escoffier noemen als hét boek voor de Franse keuken. Daar is zeker wat voor te zeggen, Escoffier is echter geschreven voor professionals en hoewel de beter hobbykok er zeker mee uit de voeten kan is het voor een ieder die de Franse keuken moet leren doorgronden niet de juiste keuze. De receptuur is te droog en zakelijk opgeschreven.

Dan zijn er natuurlijk verschillende boeken over de Franse keuken verschenen met daarin veel foto’s, zoals “Aan tafel in Frankrijk”van Georganne Brennan of de Veltman uitgave over de Franse keuken die onlangs is verschenen, maar ondanks dat dit geen verkeerde boeken zijn en de foto’s voor velen een nuttige functie vervullen, halen deze boeken het kwalitatief niet met de 2 boeken die we in dit experiment naast elkaar gaan leggen.

Voor alle duidelijkheid zowel in het boek van Elizabeth David als in de Kunst van het koken staat geen enkele foto.

 

Uiterlijk

Wat meteen opvalt is dat beide Franse klassiekers zijn geschreven door niet-Franse dames. Het boek van Elizabeth David is van Engelse makelij en de Kunst van het koken is Amerikaans. Verder is het opvallend dat beide boeken aan het begin van de zestiger jaren van de vorige eeuw zijn verschenen en dat ze nog steeds gelden als de belangrijkste standaardwerken over de Franse keuken binnen het Nederlands taalgebied. (Het boek van Elizabeth David zal in het vervolg van dit artikel worden aangeduid met ED, het boek de kunst van het koken zal in het artikel verder worden aangeduid met de Kunst).

 

Wat opmerkelijke verschillen. Het boek van ED telt 396 pagina’s, de Kunst heeft er 960. In het boek van ED wordt over de provincies afzonderlijk een inhoudelijk stukje geschreven over de eetgewoonten aldaar, in de Kunst komt dit helemaal nergens terug. In de Kunst zijn slechts 3 pagina’s gewijd aan de uitleg van ingrediënten van de Franse keuken waarin slechts 12 ingrediënten besproken worden; in ED zijn hiervoor 13 pagina’s uitgetrokken met de uitleg van maar liefst 62 ingrediënten. Wat de twee boeken ons uit willen leggen over de ingrediënten komt totaal niet overeen. Krijgen we in de Kunst uitgelegd wat een sjalot is, bij ED leren we over verveine, hysop en knoflook. Vullen ze in de Kunst een halve pagina met uitleg over boter, ED volstaat met de zin:”Het gebruik van boter in de keuken is zo bekend en voor de hand liggend dat ik er hier niet op inga.

In De kunst komt pissenlit bijvoorbeeld helemaal niet voor bij ED wel.

 

Het menu wat we gaan koken en de keuze daartoe.

Aangezien het winter is zijn we gaan zoeken naar een menu wat overeenkomt met het jaargetijde. Daarbij hebben we in eerste instantie het hoofdgerecht bedacht wat in onze ogen natuurlijk klassiek Frans moest zijn. Boeuf Bourguignonne dus als hoofdgerecht met daarbij haricots verts en aardappelpuree. Vooraf Champignons à la Greque en voor toe een Normandische appeltaart die bij ED La tarte aux pommes normande heet en bij De Kunst Tarte Normande aux pommes. Het verschil zit hem in de kleine dingen.

Brood bij de champignons kunnen we uit de kunst wel gaan bakken waar maar liefst een hoofdstuk van 76 pagina’s aan brood en deeg gewijd is. In ED geen enkel recept voor brood, maar zij heeft natuurlijk een heel apart boek over brood geschreven waar we uit zouden kunnen putten. We laten het brood in dit verhaal verder achterwege.

Hoewel het bijna als bladvulling gezien kan worden gaan we hier de receptuur geheel uitschrijven zodat men een idee kan krijgen van de verschillende stijlen die de dames hanteren. Dit blijkt een essentieel onderdeel van de keuze voor een van beide boeken. Schrijft ED haar recepten zo dat je bijna kan ruiken en proeven wat je leest,; bij de kunst is het zakelijk, uitgebreid en veel ruimer van opzet allemaal neergepend.

 

 

In de keuken en aan tafel

Maarten Caulils van de gelijknamige winkel in de Haarlemmerstraat in Amsterdam, is meteen bereid om samen met mij de keuken in te gaan om de recepten uit de twee boeken te vergelijken. Hij heeft ze ook allebei in de kast staan en gebruikt ze beide als naslagwerk om gerechten op te zoeken. Zijn enige twijfel voor medewerking is dat (zuiver toevallig) in deze Bouillon zijn naam wel erg veel terugkomt. Ik kan daar alleen maar op antwoorden dat het niet meer dan terecht is dat er veel aandacht aan hem wordt besteed. (Zie voor Caulils elders in deze Bouillon.)

Aan tafel hebben wij 6 gasten uitgenodigd, met Maarten en mijzelf erbij komen we op 8 personen. (Eerlijkheid gebied te melden dat de kinderen ook moeten eten, mijn zoon van 14 schuift dus ook aan, dochterlief snackt ondertussen in de voetbalkantine.) Aangezien de meeste recepten voor 4 personen opgeschreven zijn en alles zowel uit het ene als uit het andere boek gemaakt wordt hebben we als het goed is genoeg eten voor 8.

De gasten zijn van diverse pluimage, een ware slow- food kenner, wat fanatieke hobbykoks en ook iemand die zichzelf een vooral niet-koker noemt.

 

We lezen de receptuur eerst eens rustig door en bedenken dat we de boeuf een dag van te voren gaan maken. Bij ED moet deze 3-6 uur gemarineerd worden en in beide recepten staat dat het gerecht bij langzaam opwarmen beter van smaak wordt.

Op de dag zelf beginnen we om 16 uur met koken en om 20 uur kunnen we aan tafel.

 

Het voorgerecht

Champignons à la grècque van ED

Champignons à la grècque wordt aantrekkelijker als u wat tomaat toevoegt. Doe 3 eetlepels olijfolie, 3 eetlepels water, 2 ontvelde en gehakte tomaten, 3 à 4 gekneusde peperkorrels, 6 korianderzaadjes, 1 laurierblad, 1 takje tijm, en wat zout in een pannetje. Breng het aan de kook, laat het 2 á 3 minuten pruttelen en voeg 250 g in kleine, gewassen, uitgelekte en met citroensap ingewreven champignons toe. Kook ze 5 minuten op laag vuur. Haal ze eruit en leg ze in een ondiep, ovaal schaaltje. Kook het vocht nog een paar minuten in en laat het wat dikker worden. Giet het over de champignons en dien ze koud op. Als u geen kleine champignons kunt krijgen, kunt u ook grote exemplaren in vieren snijden (inclusief de stelen), maar de onderkant van de hoed moet wel dicht zijn. Als onderdeel van een gemengd voorgerecht is deze hoeveelheid genoeg voor 4 personen.

 

Champignons à la grecque uit de Kunst

 

500 gram kleine champignons

¼ liter court bouillon (desgewenst gezeefd)

Maak de champignons schoon. Laat ze heel als ze klein zijn, snijd ze in vieren als ze groot zijn. Doe ze in de zacht kokende court-bouillon; schud de pan om ze met vocht te bedekken. Doe het deksel erop en laat ze 10 minuten sudderen.

 

schuimspaan

dienschaal

peper en zout

Neem de champignons met de schuimspaan uit de steelpan en doe ze in een dienschaal. Kook de court-bouillon snel in tot bijna stroperig. Breng hem op smaak met peper en zout; schenk hem door een zeef bij de champignons.

 

* Als de champignons koud zijn, kunt u ze afdekken en in de koelkast zetten; ze blijven dan 2-3 dagen goed.

 

2-3 eetlepels peterselie

of gemengde groene kruiden (fijngehakt)

Strooi vlak voor het opdienen de kruiden erover.

 

(nb het recept voor court-bouillon is elders in het boek te vinden)

 

Verschillen in de receptuur

Een belangrijk verschil in het opschrijven van de receptuur is dat bij ED geen ingrediëntenlijst bovenaan het recept staat. Soms geeft ze zelf helemaal geen hoeveelheden in haar recepten en laat ze het aan de eigen fantasie over. Bij de Kunst staan de ingrediënten voor de plaats in het recept in de kantlijn. Zo zie je dus duidelijk op welk moment welke ingrediënten gebruikt moeten worden.

In het register van ED zijn champignons à la grècque niet terug te vinden alleen de Nederlandse vertaling van de naam: champignons, in olie gestoofd. Een slordigheid want veel andere recepten zijn wel met zowel de Franse als de Nederlandse naam in het register opgenomen.

Bij ED worden tomaten toegevoegd aan het recept wat gezien kan worden als smaakmaker. Verder zijn de recepten vrijwel identiek, het enige verschil is dat de champignons bij ED 5 minuten op een laag vuur moeten koken en bij de Kunst dubbel zo lang.

 

Het eten

We beginnen met de champignons. De gerechten zien er heel verschillend uit. De champignons uit de Kunst zijn neutraal en krijgen kleur door de peterselie. Het gerecht van ED wordt door het rood van de tomaten die als ingekookte massa eroverheen gegoten is eerder opgevat als tomatensaus met champignons. De een (een kenner?!) weet bij de eerste aanblik zeker dat de champignons uit de Kunst absoluut die van ED zijn. De champignons van ED zijn wat boerser van uiterlijk. Al heel snel wordt duidelijk dat bij de meerderheid de champignons van ED beter uit de bus komen. Bij allebei wordt door de smaken die er omheen hangen de champignons minder geproefd. Bij de een overheerst de peterselie bij de ander de tomaat.

Iemand merkt op dat door elkaar gemengd je de lekkerste smaak krijgt.

 

Het hoofdgerecht

Boeuf à la bourguignonne uit ED

 

Dit is een van de beste van al die met zorg samengestelde, langdurig gestoofde gerechten die het domein van Franse huisvrouwen en kokeigenaars van bescheiden restaurants zijn- niet van luxe etablissementen. Men neemt algemeen aan dat boeuf à la bourguignonne uit Bourgondië komt (hoewel Alfred Contours Cuisinier bourguignon er geen recept voor bevat), maar het is al heel lang overal in Frankrijk een populair gerecht en wordt ook vaak mondeling of op menukaarten gewoon bourguignon genoemd. Zulke gerechten hebben natuurlijk geen strikte samenstelling. Elke kok interpreteert het naar eigen smaak, en het nu volgende recept is maar één versie. Toen ik overigens vele jaren geleden als hulpje in een Franse soepkeuken stond, was dit het gerecht voor de feestdagen.

1 kilo bovenbil, ruim 100 g gepekeld varkensvlees of doorregen spek (liefst ongerookt), 1 grote ui, tijm, peterselie en laurier, 1/8 l rode wijn, 2 eetlepels olijfolie, ¼ l vleesbouillon (liefst van kalfsvlees), 1 teen knoflook, 1 eetlepel bloem, rundvet. Voor het garnituur: 250 gram kleine champignons, een tiental kleine, hele uitjes.

Snijd het vlees in vierkanten van 7 à 8 cm lang en ¾ cm dik. Doe ze in een schaal van porselein of aardewerk, bestrooi ze met zout en peper en bedek ze met de grote, in plakjes gesneden uiten, kruiden, olijfolie en rode wijn. Laat ze 3 à 6 uur marineren.

Doe een flinke eetlepel rundvet in een stoofpan met dikke bodem en een inhoud van ruim 2 liter. Bak daarin op laag vuur het in luciferlange reepjes van ¾ cm breed gesneden varkensvlees of spek. Voeg de hele, geschilde kleine uitjes toe en laat ze bruin worden, keer ze vaak en houd het vuur laag. Haal het spek eruit als het vet transparant wordt, en doe hetzelfde met de uien als ze een mooie kleur hebben gekregen. Houd ze met het spek apart. Leg nu de uitgelekte en drooggedepte stukken vlees in het vet en bak ze snel aan alle kanten bruin. Bestrooi ze met de bloem en schud de pan zodat het vet de bloem absorbeert. Giet de gezeefde marinade erover. Laat deze een half minuutje borrelen en voeg de bouillon toe. Doe er een teen knoflook en een samengebonden bouquet van tijm, peterselie en laurier bij. Leg een goed sluitend deksel op de pan en laat het gerecht zo’n 2 uur op het fornuis nauwelijks merkbaar sudderen.

Doe er nu het spek, de uitjes en de hele champignons bij- u hebt de paddestoelen gewassen (maar niet geschild) en al een minuutje in boter of vet gebakken om ze wat vocht te laten kwijtraken. Stoof ze een halfuurtje mee. Verwijder voor het opdienen het bouquet en de knoflook.

Het gerecht moet genoeg zijn voor 4 à 6 personen.

Als u dat handiger vindt, dan kunt u het gerecht tot en met de eerste 2 uur stooftijd voorbereiden. Laat het gerecht afkoelen en ontvet het; warm het met het spek, de champignons en de uien weer voorzichtig op. Sommige mensen beweren dat het gerecht nog lekkerder wordt als u het een tweede maal opwarmt. Het vlees heeft dan als het ware de tijd om in de saus te rijpen.

Het gerecht wordt goedkoper met doorregen schouderlappen in plaats van bovenbil; neem dan 45 minuten extra stooftijd. En als u geen echte kleine uitjes kunt krijgen, stoof dan gewoon 1 à 2 grotere uien fijngehakt mee en laat ze uit het garnituur weg, want grote uien zijn daarvoor niet geschikt.

Bij een formeel diner kunt u een uitgebeend stuk rundvlees in zijn geheel stoven en met net zo’n saus en garnituur opdienen. Het gerecht heet dan pièce de boeuf à la bourguignonne.

 

 

Boeuf à la Bourguignonne uit De Kunst

voor 6 personen

Zoals met de meeste beroemde gerechten het geval is, bestaan ook hiervan een groot aantal versies. Het is een van de smakelijkste creaties en bijzonder geschikt als hoofdgerecht of als onderdeel van een groot buffet. U kunt het geheel tevoren klaarmaken en het wordt bij langzaam opwarmen alleen maar beter van smaak.

 

Groente- en wijnsuggesties

Traditioneel worden er gekookte aardappelen bij geserveerd, maar u kunt die vervangen door gestoomde rijst of beboterde pasta. Als u er een groente bij wilt opdienen, kies dan bijvoorbeeld voor beboterde erwtjes.

Schenk er een stevige jonge rode wijn bij, zoals een Beaujolais, een Côtes du Rhône, een St.-Émilion of een Bourgogne.

 

150 g spek of bacon aan één stuk

Snijd het zwoerd zo nodig van het spek en snijd het spek in lardons, reepjes van 4 bij 1 cm. Blancheer het zwoerd en het spek 10 minuten in 1 ½ liter water. Laat uitlekken en droog het met keukenpapier.

Verwarm de oven voor tot 230'C.

 

Vlamvaste kasserol (25 cm doorsnee)

1 eetlepel olijfolie

schuimspaan

Bak het spek in de olie in 2-3 minuten lichtbruin. Leg het op een schaal en zet de pan apart.

 

1500 g rundvlees in stukjes van 5 cm.

Droog het vlees met keukenpapier (het wordt niet bruin als het nog vochtig is). Bak ze met een paar stukjes tegelijk in de hete olie tot ze aan alle kanten bruin zijn. Doe ze bij het spek.

 

1 wortel (in plakjes)

1 ui (in ringen)

Laat in hetzelfde vet de groenten lichtbruin worden. Verwijder daarna het vet.

 

1 theelepel zout

snuf peper

2 eetlepels bloem

Doe het vlees in de kasserol met het spek en schud het om met wat peper en zout. Strooi de bloem erover en schud het nog eens om. Het vlees moet met de bloem worden bedekt. Zet de kasserol 4 minuten in het midden van de voorverwarmde oven, schud het vlees om en zet het nog eens 4 minuten in de oven terug (het vlees heeft nu een bruin korstje gekregen door de bloem). Draai de oventhermostaat terug tot 165'C.

 

1 fles volle jonge rode wijn (bijv. de wijn die u bij de maaltijd schenkt)

1-3/4 liter bruine fond of runderbouillon

1 eetlepel tomatenpuree

2 teentjes knoflook (geplet)

½ theelepel tijm

1 laurierblad (verkruimeld)

het geblancheerde spekzwoerd

Doe de wijn in de kasserol en zoveel fond of bouillon dat het vlees net onderstaat. Doe de tomatenpuree, het knoflook, de kruiden, en het spekzwoerd erbij en breng het op het vuur tegen de kook aan. Doe het deksel op de pan en zet hem in de onderste helft van de oven. Regel de warmte zo dat het 2 ½-3 uur langzaam suddert. Het vlees is gaar als u er met een vork gemakkelijk in kunt prikken.

 

18-24 witte uitjes (in fond gesmoord)

500 gram champignons(in vieren, gebakken in boter)

Bereid de champignons en de uitjes voor terwijl het vlees in de oven staat, en zet ze apart.

Als het vlees zacht en gaar is, de inhoud van de kasserol in een zeef op een steelpan storten. Veeg de kasserol schoon en leg het vlees en het spek terug. Spreid de uitjes en de champignons over het vlees. Schep het vet van de saus en laat hem een paar minuten zacht sudderen, terwijl u ook de rest van het ver verwijdert. U hebt circa 6 dl licht gebondern saus, dik genoeg om aan een lepel te blijven hangen. Als hij te dun is, kook hem dan op hoog vuur wat in; als hij te dik is, roer er dan een paar eetlepels fond of bouillon doorheen. Op smaak afmaken en over het vlees en de groenten schenken.

 

·      Tot zover kan het gerecht tevoren worden klaargemaakt.

 

takje peterselie

Doe het deksel op de kasserol en laat 2-3 minuten sudderen. Bedruip het vlees met de saus en dien het op in de kasserol of breng het over op een warme dienschaal met aardappelen, rijst of pasta eromheen, gedecoreerd met peterselie.

 

Verschillen in de receptuur

We snijden van een stuk vlees voor ED 1 kilo af en gebruiken de overige 1500 gram voor het recept uit de Kunst.

Bij ED wordt het vlees voor de boeuf gemarineerd in de Kunst gebeurd dit helemaal niet. Marineren heeft tot doel om vlees malser te maken of te droog vlees vochtiger. Voor de boeuf bourguignonne lijkt dit ons een overbodige luxe temeer daar het vlees lang gestoofd wordt en beide recepten vermelden dat het gerecht beter op smaak komt als het van te voren klaar gemaakt wordt en later opgewarmd. Het vlees staat behalve te sudderen, (bij ED 2 uur, bij de Kunst 2-3 uur) ook nog af te koelen in het vocht wat wel 24 uur mag duren. We volgen echter braaf de letter van elk recept.

De maat van het vlees is al heel verschillend, bij ED streng voorgeschreven afmetingen van 7 à 8 cm lang en ¾ cm dik. Bij de Kunst staat slechts in stukjes van 5 cm waar je natuurlijk veel meer kanten mee op kan. Wij gaan hier uit van blokjes van 5 x 5 x 5 cm.

Opvallend is dat de boeuf in de marinade bij ED er veel mooier uitziet dan in de kasserol bij de Kunst.

 

Verbazingwekkend is de hoeveelheid water die in de Kunst gebruikt wordt om de 150 gram spek te blancheren. 1 ½ liter water is wel erg ruim en onnodig. Een ½ liter is al meer dan genoeg. Daarentegen is de 1 eetlepel olijfolie om zowel al het vlees als de groenten als het geblancheerde spek in te bakken weer aan de karige kant. Bij één gedeelte van het recept raakten we in de war. Laat in hetzelfde vet de groenten lichtbruin worden. Verwijder daarna het vet.Wat er verder met de groenten moet gebeuren wordt in de rest van het recept niet meer vermeld. Eigen interpretatie dus wat op zichzelf natuurlijk helemaal niet erg is, alleen de hele strekking van het boek is dat alles vermeld en uitgeschreven wordt waardoor zelf nadenken veel minder voorkomt dan bij ED.

Bij ED staat bijvoorbeeld helemaal niet hoeveel kruiden erbij gedaan moeten worden dat laat ze aan de eigen smaak over. Wel raar is dat ze bij de ingrediënten praat over 1 grote ui en later in de beschrijving staat: in plakjes gesneden uien, terwijl we er maar 1 hadden.

 

Het eten

Opmerkelijk is dat alles uit de Kunst in volume veel meer is. We vinden de boeuf van de Kunst er mooier uitzien dan de boeuf van ED die wat grijs van kleur is. We vinden het wel wat zoutloos allemaal.

De smaken zijn echt heel verschillend. Het vlees van de Kunst is een stuk droger het marineren maakt dus toch verschil. De smaken van de boeuf in de Kunst zijn puurder. Eigenlijk als het vlees iets sappiger was geworden in de Kunst dan was het gerecht echt beter. De saus smaakt beter en het ziet er veel mooier uit. Bij ED is het een beetje vieze smurrie.

De gerechten die wij voor het hoofdgerecht hebben gemaakt uit de Kunst winnen het eigenlijk allemaal van ED. Hoewel wel bewerkelijker is het dus de moeite waard.

 

Haricots verts à la provencale van ED

 

Voor dit gerecht kunt u dikke sperziebonen of pronkbonen gebruiken.

Haal de bonen af, breek ze in stukken, blancheer ze 10 minuten in kokend water met zout en laat ze uitlekken. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan; doe er de uitgelekte bonen en 2 à 3 ontvelde, grof gehakte tomaten en een teen knoflook bij. Laat 10 minuten op laag vuur pruttelen of totdat de tomaten bijna een puree zijn geworden. Schud af en toe aan de pan, zodat de bonen niet aanbakken. Verwijder de knoflook, roer er wat peterselie door en schep het gerecht in een serveerschaal.

 

Haricots verts à la provencale van De Kunst

 

Voor 6-8 personen

 

200 g uien (in dunne ringen)

1 dl olijfolie

steelpan of koekenpan (groot genoeg voor alle bonen)

Smoor de uiringen in de olijfolie in 10 minuten zacht en glazig.

 

4-6 mooie rijpe tomaten (gepeld, zonder pitjes en sap, het vruchtvlees kleingesneden)

2-4 tenen knoflook (geperst)

kruidenboeket in kaasdoek gebonden: 4 takjes peterselie, ½ laurierblad, ½ theelepel tijm, 2 kruidnagels

1 ½ dl vocht (het opgevangen sap van de tomaten aangelengd met water, of alleen water)

zout en peper

Voeg alle ingrediënten bij de uiringen en laat 30 minuten zachtjes stoven. Neem het kruidenboeket uit de pan.

 

1 ½ kg sperziebonen (of eenzelfde hoeveel half ontdooide diepvriesbonen; voeg deze direct bij het tomaten-uimengsel)

zout en peper

4 eetlepels peterselie (fijngehakt), of gemengde tuinkruiden zoals basilicum, bonenkruid, dragon en peterselie

Kook, terwijl de tomaten stoven, de sperziebonen in 7-8 liter kokend water met zout. Laat de bonen 3-4 minuten voor ze gaar zijn uitlekken. Voeg ze bij het tomaten-uimengsel en laat ze met het deksel op de pan 8-10 minuten meestoven. Tegen de tijd dat de bonen gaar zijn, moet het meeste vocht verdampt zijn. Is dit niet het geval, laat dan het vocht op een hoog vuur verdampen. Schud de bonen regelmatig om. Voeg naar smaak zout en peper toe en roer de fijngehakte kruiden door de bonen. Dien direct op.

 

Verschillen in de receptuur

Bij de sperziebonen valt vooral het verschil in hoeveelheid op. Gaat ED uit van 500 gram sperziebonen voor 4 personen bij de Kunst vinden ze dat 1 ½ kilo de juiste hoeveelheid is voor 6-8 personen

We zetten een groot vraagteken bij de vertaling: 1 ½ kilo sperziebonen koken in 7-8 liter water bij de Kunst lijkt ons echt wat veel. We gaan op zoek naar het Amerikaanse origineel en wat blijkt het staat ook in het origineel. Evenals de andere twijfels die we gaandeweg bij de vertaling hadden, deze worden allen weggenomen als we het origineel lezen. Prettige bijkomstigheid is dus om te weten dat we bij alles wat we nagezocht hebben de vertalers op geen fout konden betrappen.

Wel worden we hilarisch over de zin in het recept bij de Kunst: Laat de bonen 3 tot 4 minuten voor ze gaar zijn uitlekken. Wij vragen ons af wat ze van ons willen. Moeten we eerst een boon koken om te kijken hoe lang het duurt voordat deze gaar is en dan de rest van de bonen 3 minuten korter koken.

 

Het eten

We komen er steeds meer achter dat de gerechten van ED veel minder bewerkelijk zijn dan de gerechten uit de Kunst. Tussen het voorgerecht en het hoofdgerecht staan we alleen nog in de keuken om de gerechten uit de Kunst af te maken. Van ED is er eigenlijk geen omkijken meer naar.

Bij de boontjes is het opvallend dat de boontjes van ED niet gaar zijn. Dat is raar want 10 minuten blancheren en vervolgens 10 minuten bakken moet toch echt genoeg zijn. We hebben iets fout gedaan. Ik denk dat het water waarin de boontjes geblancheerd moesten worden niet heet genoeg is geweest . Onze fout dus.

 

 

Pommes purée of Pommes mousseline van ED

Kook 1 kilo goede aardappelen in de oven of in een klein beetje water gaar. Voor de consistentie van de uiteindelijke puree is het van groot belang dat de aardappelen bij het koken echt droog blijven. Als ze doornat worden, kunt u er onmogelijk een goede puree van maken.

Schil ze zodra ze koel genoeg zijn om te hanteren en pureer ze met een mouli-legumes, een houten stamper of een zware draadgarde. Voeg beetje bij beetje een kopje gloeiend hete melk toe en klop grondig, breng de puree op smaak. Roer er 60 g zachte boter door en blijf roeren totdat uw arm er pijn van doet. Alleen op die manier krijgt u een vederlichte puree, maar voer de hele operatie zo snel mogelijk uit.

 

Pommes duchesse van De Kunst

1 kg aardappelen van gelijke grootte (ze zijn dan tegelijk gaar)

steelpan met dikke bodem

koud water

1 ½ theelepel zout per liter water

deksel voor de pan

vergiet of zeef

pureestamper

maatbeker

rubber spatel

houten lepel

6 eierdooiers in een kleine kom

6 eetlepels zachte boter

4-6 eetlepels crème fraiche of slagroom

¾-1 theelepel zout

mespunt witte peper

snuf nootmuskaat

pan met water tegen de kook aan gehouden (groot genoeg om de pan met puree in te zetten)

 

Borstel de aardappelen schoon in warm water. Leg ze in de pan met koud water en voeg zout toe. Breng het water langzaam aan de kook en laat met het deksel op de pan 25 minuten doorkoken. Controleer of de aardappelen gaar zijn door er een doormidden te snijden. Snijd een stukje aardappel en proef; het plakje moet heel blijven maar wel zacht en bloemig zijn. Laat de aardappelen uitlekken en schil ze als ze nog warm zijn. Houd ze daarbij vast met een vork. Pureer de nog warme aardappelen met de pureestamper tot een gladde puree zonder klontjes. Meet in de maatbeker 1 liter aardappelpuree af. Doe de puree in de steelpan en laat hem al roerend op een middelhoog vuur 2-3 minuten pruttelen tot hij een laagje gaat vormen op de bodem van de pan en al het vocht is verdampt.

Roer van het vuur af de eierdooiers door de puree, daarna de boter, en ten slotte 4 eetlepels room. Roer er zo nodig nog wat extra room door; het moet echter wel een stevige puree blijven, zodat hij in de vorm blijft staan waarin hij gespoten wordt. Breng de puree op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Houd hem warm in de pan met heet water.

 

Verschillen in de receptuur

In ED is het gerecht terug te vinden in het register onder aardappelpuree en onder pommes purée, in de Kunst onder aardappelpuree en onder Pommes de terre pour garniture alleen staat daar dat het recept te vinden is op bladzijde 554 terwijl dit 558 moet zijn. Het register van de Kunst brengt ons vaker verassingen. Zie ons verhaal bij de tarte aux pommes.

We verbazen ons in eerste instantie dat in beide recepten de aardappelen in de schil gekookt moeten worden. Na afloop zijn we het echter geheel met alle dames eens, in de schil gekookte aardappelen nemen minder vocht op wat voorkomt dat de puree zompig wordt.

Wat wel zielig is dat diegene die de puree uit ED maakt de opdracht krijgt om te blijven roeren totdat de arm er pijn van doet. We blijven braaf en roeren tot we niet meer kunnen.

 

Het eten

De aardappelpuree is uit de Kunst echt lekkerder nou is dat niet helemaal eerlijk want in de Kunst wordt het gegeven als garnituur en worden er eieren, room en boter aan toegevoegd. Bovendien mag de puree opgewarmd worden in de oven waardoor er een lichtbruin korstje opkomt waardoor de puree er ook echt mooier uitziet. De puree van ED is overigens ook heel lekker.

 

 

La tarte aux pommes normande uit ED

Bak 750 gram appels zoals voor pommes au beurre (blz.337). Maak een pâté sablée of zanddeeg of kruimeldeeg. Wrijf 100 g boter door 200 g bloem met ¼ theelepel zout en 3 eetlepels witte suiker. Bevochtig het deeg met 2 à 4 eetlepels ijskoud water of desnoods iets meer als het deeg te droog blijft, maar hoe minder water u neemt, des te lichter en ‘zanderiger’ wordt het gebak.

Maak van het deeg een bal en verspreidt het direct –zonder rusten of zelfs uitrollen- met uw handen over een licht beboterd flanblik van 20 cm doorsnee. Bestrijk de randen met room of melk; schik de appels er zonder bakvocht in overlappende cirkels op en leg een mooi stukje in het midden. Zet het blik 30 à 35 minuten op een bakplaat van een tot 200’C (stand 5) voorverwarmde oven; draai het blik tijdens het bakken een keer. Haal het uit de oven, giet er het opgewarmde bakvocht bij, bestrooi het met nog wat suiker en zet het nog krap 1 minuut in de oven.

Dit deeg is warm het lekkerst, maar ook koud wordt het niet klef.

 

Tarte Normande aux pommes uit de Kunst

Voor 6 personen

 

Hoewel deze appeltaart best koud kan worden gegeten, smaakt hij warm het lekkerst. Hij kan ook worden opgewarmd.

 

Gedeeltelijk voorgebakken deegbodem (ca. 20 cm doorsnee, zie blz. 780) op een bakplaat.

Gebruik het zoete pasteideeg van blz. 779 voor de deegbodem en verwarm de oven voor tot 190’C.

 

500 gram stevige appels (golden delicious)

65 g suiker

½ theelepel kaneel

Snijd de appels in vieren, verwijder het klokhuis en schil ze. Snijd de partjes in schijfjes van 3 mm. Leg ze in een kom en strooi er suiker en kaneel over. Leg de schijfjes in een cirkel in de taartbodem en bak de taart boven in de voorverwarmde oven tot de appel kleur begint te krijgen en bijna gaar is. Neem de taart uit de oven en laat hem afkoelen terwijl u de eiercrème maakt.

 

1 ei

65 g suiker

35 g bloem (gezeefd)

1/8 liter slagroom

3 eetlepels calvados of cognac

Klop het ei met de suiker tot een dikke, lichtgele massa die schuimig rimpelend terugvalt. Spatel de bloem, dan de slagroom en tot slot de calvados erdoor. Schep het mengsel op de appel in de deegbodem, zodat het bijna tot de bovenrand van de deegbodem komt.

 

Poedersuiker in een strooier

Zet de taart 10 minuten terug in de oven tot het eiermengsel is uitgerezen. Strooi er dan royaal poedersuiker over en bak de appeltaart nog 15-20 minuten. De taart is klaar als de bovenkant egaal bruin is en een naald of mes die u in het eiermengsel steekt, er droog en schoon weer uitkomt.

 

Taartrooster of dienschaal

Laat de appeltaart op het rooster of de schaal glijden en houd hem warm tot u hem opdient.

 

 

 

 

Verschillen in de receptuur

Bij de Kunst raken we in complete verwarring. Bij het recept op bladzijde 782 staat dat we het zoete pasteideeg van bladzijde 779 voor de bodem moeten gebruiken. Bladerend naar 779 krijgen we een zin waar we niet uitkomen: Ingrediënten voor elke 140 g bloem, voldoende voor een vorm van circa 20 cm doorsnee, neem 1 ½ keer zoveel voor een vorm van 24 centimeter. Bij de ingrediëntenlijsten gaan ze dan uit van 90 gram bloem, we komen er niet uit. Dit is op geen enkele manier met elkaar te rijmen. We bakken er geen taart van. Vervolgens moeten we van het recept de vorm bekleden zoals beschreven op bladzijde 151 e.v. Op bladzijde 151 staat echter het recept voor piperade. Uiteindelijk vinden we het bekleden op bladzijde 157. We interpreteren zelf de hoeveelheid bloem voor onze vorm van 24 centimeter en nemen de hoeveelheid die in de ingrediëntenlijst staat. Het resultaat kan regelrecht de prullenbak in. Aldus geschiedde. Gelukkig hebben we altijd nog de heerlijke kant en klare rollen patée brisee in de vriezer liggen die we meenemen uit Frankrijk. Hebben we in ieder geval een bruikbare bodem waar de vulling op kan. Tijd om opnieuw te beginnen rest ons niet.

De tarte normande ven ED is een stuk eenvoudiger. Staat de een met de tarte uit de Kunst ruim een uur te mengen, kloppen en afwegen. Bij ED staat de taart binnen 20 minuten in de oven en hebben we er (dachten we) geen omkijken meer naar. Maar wat ruiken we, het gaat wat hard. De oven moest op 200 ‘C voorverwarmd worden en de taart moet er volgens het recept 30-35 minuten in. Na 20 minuten is de bovenkant al behoorlijk zwart aan het worden dus verlagen we de ovenstand naar 150’C voor de laatste 10 minuten. Nou kan de oorzaak natuurlijk zijn dat de ovens aan het begin van de zestiger jaren nog geen hete lucht functie hadden wat de ovens van tegenwoordig een stuk sneller heeft gemaakt. Merk dus op dat het jaartal van verschijnen van een kookboek van invloed kan zijn op het bereiden van de gerechten.

Nog een boeiende zin uit een recept uit de Kunst: Klop het ei met de suiker tot een dikke, lichtgele massa die schuimig rimpelend terugvalt.

We blijven achter met de vraag wat de werkelijke Normandische appeltaart is, deze twee zijn wel zo verschillend. De taart van ED is een boerenappeltaart die je tussendoor ook nog even maakt, de taart uit de Kunst is een taart die je eerder terugziet in een betere patisseriezaak in Frankrijk.

 

Het eten zelf

Voor toe komen de appeltaarten op tafel. Ze hebben dezelfde naam in de boeken maar zijn totaal anders. Bij ED simpelweg appelplakjes op een bodem; bij de kunst niet alleen de appel maar ook een room er overheen. Ze zien er ook zeer verschillend uit. Bij ED weliswaar iets te zwart door de te hete oven maar de geglaceerde poedersuiker op de taart van de Kunst maakt het uiterlijk wel heel anders.

De smaak van de taart van ED is beter. De taart uit de Kunst is ondanks de bodem die we natuurlijk uit nood niet zelf gemaakt hadden, wat muffig van smaak. Het gaat richting de smaak van een clafoutis en ook de vergelijking met strudel komt boven tafel, wat toch echt iets anders is dan een taart.(overigens is er iemand aan tafel die echt de voorkeur geeft aan deze taart, de uitzondering op de regel. Het laat zien dat eten gelukkig altijd subjectief blijft.)

Simpel als wat de taart van ED dus heerlijk om zo even tussendoor te maken.

 

Concluderend

In eerste instantie willen we even kwijt hoe ontzettend veel extra tijd het kost om letterlijk uit een boek te koken. Wat dat betreft heeft Jamie toch de mensheid een grote dienst bewezen door te leren dat koken nonchalant uit de losse pols moet gebeuren.

Schrijft ED nog kort en bondig haar recepten op bij de Kunst ben je veel tijd kwijt om de hele tijd in het recept terug te kijken wat de volgende stap is.

ED gaat er vanuit dat men een eigen weg ingaat bij het koken en de recepten vooral als leidraad gebruikt. In de Kunst wordt stap voor stap alles uitgelegd.

Het staat buiten kijf dat de Kunst veel meer recepten geeft dan ED het is als boek meer dan dubbel zo dik. Dit neemt echter niet weg dat uit het boek van ED ook een leven lang met veel plezier gekookt kan worden.

Het is vooral de aanpak die verschilt. Elizabeth David schrijft haar recepten zo op dat je bijna kan proeven en ruiken wat ze bedoelt. In de Kunst is voor een veel zakelijkere aanpak gekozen. In de Kunst is het niet de bedoeling dat je een beetje op eigen houtje aan de slag gaat. Zodra een kookboek dat pretendeert merk je al heel snel de fouten op. Als er dan iets misgaat kan je in bijna alle gevallen de schuld aan de auteur geven. Wel is het natuurlijk zo dat om echt te leren koken de aanpak van de Kunst veel effectiever is. De Kunst is dan ook meer als basiskookboek te gebruiken dan ED. ED echter leert je om zelf na te gaan denken in de keuken, wat uiteindelijk iedereen zou moeten gaan doen. Wie de inleidingen van de recepten van boeuf à la bourguignonne naast elkaar legt ziet in een keer het verschil. Praat ED erover dat elke kok dit recept naar eigen smaak interpreteert, in de Kunst reppen ze over een groot aantal versies. ED wijst er in haar boek keer op keer met nadruk op dat eigen interpretatie van groot belang is.

De tijd die men in de keuken staat is bij ED veel korter dan bij de Kunst. Dit komt vooral door de stapsgewijze en alles benoemende aanpak in de Kunst, maar ook zijn de recepten in e Kunst een stuk bewerkelijker. Er worden veel meer handelingen verricht voor praktisch hetzelfde resultaat.

De gerechten die op tafel komen verschillen. We kunnen als conclusie hierover trekken dat de recepten uit ED meer uit de zogenaamde boerenkeuken vandaan komen, terwijl de recepten uit de Kunst allemaal wat verfijnder zijn.

 

Jonah Freud

Oktober 2005